Фото: distillated / CC BY-SA 2.0

Самый популярный летний десерт — мороженое. Но сегодня около 80% мороженого делается не из натурального молока, а также нередко содержит пальмовое масло. Эксперты рассказали о том, как отличить натуральный продукт от «пальмового» и как приготовить настоящее мороженое самостоятельно.

Мороженое является очень древним десертом, лакомству не менее 4 тысяч лет. Считается, что еще в древнем Китае готовили блюдо из снега и льда, смешанного с кусочками фруктов. А первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в лондонском сборнике рецептов.

Классическими ингредиентами мороженого являются молоко, сливки, сливочное масло и сахар. С развитием технологий мороженое стали производить не только из натуральных ингредиентов, но с заменой молочного жира растительным, например, пальмовым маслом.

МОЛОЧНЫЕ СУРРОГАТЫ

По словам эксперта по организации и проведению санитарно-эпидемиологических экспертиз Якова Новоселова, в России производится всего 20% сырого молока из того, что стоит на прилавках. Соответственно, 80% «молочных» продуктов делается не из натурального молока. Используется сухое молоко, пальмовый жир и ряд других заменителей. Но, подчеркнул он, если сухое молоко в мороженом для человека не опасно, то с пальмовым маслом ситуация иная.

«Пальмовый жир при избыточном употреблении, несомненно, несет угрозу жизни и здоровью человека, поскольку является самым мощным источником насыщенных жирных кислот, которые как раз нарушают обмен холестерина. Не сам холестерин вреден, холестерин полезен для организма в разумных количествах. Вредны избытки насыщенных жирных кислот, которые ломают холестериновый обмен», — пояснил Новоселов.

В последствии такие нарушения приводят к атеросклерозу, нарушению функций сердечно-сосудистой системы, риску инфарктов, инсультов и так далее.

«Мы проводили экспертизы мороженого. Крупные компании, зарубежные, конечно, в них больше всего пальмовых суррогатов. Допустим, наши «Славица», «Гроспирон» и «Купино» оказались действительно из молока сделаны, что нас порадовало», — сказал собеседник, добавив, что «нечасто удается найти молочные продукты».

НАЙТИ НАТУРАЛЬНОЕ

«Обращать внимание на этикетку бесполезно, потому что большая часть(производителей)  просто не пишут о наличии растительных жиров, тем более пальмового жира, потому что, опять же, никто их не проверяет... Соответственно, они не пишут, чтобы по более высокой цене продавать дешевый суррогат», — считает эксперт.

Максимум, что можно выяснить по этикетке, это много ли там ингредиентов. Чем их меньше, тем лучше, уточняет собеседник.

По его словам, обращать внимание стоит также на то, как мороженое ведет себя при заморозке в морозилке: «Сливочное масло без растительных заменителей при заморозке в морозилке может только крошиться и колоться, а не резаться. Мороженое — немного другой продукт. Для него это тоже характерно, нормальное мороженое из натурального молока не сохранит при заморозке ту пластичность и эластичность, которая характерна для растительных жиров. Оно будет более твердым. С растительными жирами будет более мягким».

Новоселов предлагает проверять качество мороженого таким тестом: положить мороженое на тарелку при комнатной температуре и подождать 30-40 минут. Десерт, произведенный из классических натуральных ингридиентов, как в советское время, растечется в пенистую лужицу.

«Пальмовые жиры, у них совсем другая температура плавления, соответственно, оно немножко оплывет, якобы мороженое, но свою примерную форму сохранит, будет просто оплывшее. Соответственно, это мороженое точно из пальмового жира», — сказал Новоселов.

Он посоветовал покупать мороженое не крупнейших производителей, а маленьких, местных. Им из-за небольших оборотов невыгодно использовать заменитель — цена на сырье совсем другая, линий по использованию пальмового масла, в отличие от огромных западных компаний, у них их тоже нет.

КАКОЕ ДОРОЖАЕТ?

«Мы производим мороженое из натуральных ингредиентов, которые родом из молочного края. Город Купино, Кулундинские степи — это экозона и много молочных хозяйств. Что касается состава, то это цельное молоко, сливки и масло сливочное собственного производства. По стандартным рецептурам это сахар, вода, сухое молоко, желирующие агенты — желатин либо натуральные яйца», — сказала директор по маркетингу «Купинского мороженого» Мария Корженевская.

Она отметила, что цены всегда повышаются перед началом летнего сезона. Играют роль для производителей мороженого и повышение цен на некоторые импортные ингредиенты.

«У нас есть натуральный шоколад, который мы используем для глазировки эскимо — это западная компания Barry Callebaut. И курс доллара и евро каким-то образом влияют. Если говорить про внутренние ресурсы, например, молоко, то для нас оно не сказалось на ценах», — уточнила Корженевская.

По словам пресс-секретаря Unilever («Инмарко») Кэти Тавдишвили, у компании широкая палитра вкусов и форматов, соответственно, и ингредиенты варьируются в зависимости от вида мороженого. 

«Мы не используем в производстве пальмовое масло. К примеру, «Золотой стандарт», который, кстати, больше всего любят в Сибири, где предпочитают именно сливочный вкус пломбира, производят из натурального молока, сливочного масла, сахара и других натуральных ингредиентов», — комментировала еще год назад Sibnet.ru представитель компании. В настоящее время компания не готова оперативно предоставить комментарий о составе и цене своей продукции.

По словам Тавдишвили, повышение цен на мороженое связано с решением поставщиков о повышении цен на продовольственное сырье и упаковочные материалы, закупаемые как на внутреннем рынке, так и за границей.

Маркетолог ООО «Ангария «Фабрика мороженого» Елизавета Панова утвердительно сообщила, что вся продукция компании производится без использования растительных жиров. «Основные ингредиенты нашей продукции — это натуральное молоко и сливочное масло. Сырое молоко закупаем у СХАО "Белореченское". Удобно с точки зрения логистики, и наша лаборатория не имеет претензий к качеству сырья», — отметила Панова.

По ее данным, цены на мороженое в этом году выросли на 10% из-за повышения цен на сырье — молоко, масло и сахар.

СДЕЛАЙ САМ

Для тех, кто отчаялся искать настоящий пломбир на прилавках, повар Руслан Сумцов предложил приготовить мороженое самостоятельно.

Для приготовления понадобится: 300 граммов 35% сливок, 150 граммов сахара, 5 граммов ванилина, три яичных желтка и полстакана молока.

«В кипяченое остывшее молоко вводим три желтка, сахар и немного ванилина, перемешиваем, и на водяной бане, непрерывно мешая, доводим всю массу до состояния сгущенки», — сказал повар.

Затем надо взбить сливки (но не до состояния масла) и осторожно помешивая соединить две массы. «Поставьте в морозилку на час. Через час всю массу перемешайте миксером на низкой скорости, и опять в морозилку. Через час повторите процедуру. Когда мороженое застынет, можно полить вареньем и присыпать рубленным миндалем или шоколадку натереть», — поделился рецептом Сумцов.