Физики из Института молекулярной химии в Реймсе открыли, что
большие пузырьки помогают более полно раскрыть аромат шампанского.
Известно, что пузырьки в шампанском влияют на его вкусовые и
ароматические качества. Долгое время считалось, что чем пузырьки меньше, и чем
дольше сохраняется их «игра», тем лучше будет раскрываться запах напитка. Однако
исследователи из Франции пришли к обратному выводу: они говорят о том, что
крупные пузырьки позволяют сформировать над бокалом более плотный аэрозоль, что
делает аромат шампанского более насыщенным, передает N+1.
С помощью высокоскоростной камеры и специальной подсветки
ученые следили за тем, как образуются пузырьки в бокале игристого вина. Снимки
показали, что диаметр пузырьков варьирует от 0,4 до 4 миллиметров и зависит как
от вязкости напитка, так и от бокала, в который наливают шампанское.
Ученые также заметили, что наибольшее количество крошечных
капель жидкости выбрасывается в воздух тогда, когда лопаются пузырьки c
максимальным диаметром — около 3,4 миллиметра. Это значит, что в нос пьющего
человека, который делает глоток из бокала, попадает больше ароматических
соединений, которые придают напитку его отличительный запах и вкус.
Исследователи также изучили, как себя ведет поток пузырьков
в сосуде с шампанским. Они обнаружили, что по краям бокалов существуют «мертвые
зоны» — области, где на поверхности наблюдается меньше всего пузырьков. На
снимках видно, что в высоком стакане, т.н. «флейте» существенно меньше «мертвых
зон» по сравнению с широкой креманкой.
На основе анализа движения пузырьков исследователи
заключили, что именно шампанская флейта, а не более широкие бокалы, позволяют
улучшить вкус напитка.
