Экспрессивный эспрессо

Кофе – второй по популярности и распространенности в мире товар после нефти, утверждает электронная энциклопедии «Википедия». И это похоже на правду: новые кофейни появляются не реже, чем автозаправочные станции. Правда, качество кофе в большинстве из них оставляет желать лучшего, да и оценить его по достоинству готов далеко не каждый. Сегодня профессиональные бариста открывают читателям Sibnet.ru секреты того, как распознать неправильный кофе и как наслаждаться вкусом истинного напитка.

У вас свидание с новой пассией? Или назначена деловая встреча? Или вы просто решили скоротать обеденный перерыв в уютном кафе? В любом случае, чашечка бодрящего черного кофе будет как раз кстати. Ведь неспроста на Ближнем Востоке кофе считался напитком воинов, придающим силы в походах, и философов, прибавляющим им мудрости. Он поднимает давление и очищает сосуды, содержит антиоксиданты, поддерживающие здоровье и молодость кожи, улучшает пищеварение, наконец – повышает подвижность сперматозоидов – сами знаете зачем.

Все это в сочетании с тонким ароматом и неповторимым вкусом превращает кофе в поистине чудодейственный напиток. Но только в том случае, если вы имеете дело с настоящим, приготовленным по всем правилам черным кофе и хоть немного знакомы с культурой его потребления. Вкусовые качества этого напитка формирует множество нюансов. Чтобы по достоинству оценить свою чашечку кофе, необходимо учесть все: от сорта и способа приготовления – до погоды за окном.

– В современных кофейнях кофе готовят, в основном, тремя способами: на профессиональной кофемашине, то есть эспрессо, во френч-прессе и джезве (или «турке»). При этом суть процесса остается: при взаимодействии с водой кофе экстрагирует, то есть выделяет вкусо-ароматические вещества, которые, собственно, и придают ему вкус, цвет и аромат, – рассказывает тренинг-менеджер бариста Сергей Третьяков.

На конечный результат при этом влияет буквально все: сорт кофе, помол, температура воды, давление, если это эспрессо. Особенно важно время экстракции. Ведь с течением времени кофе начинает отдавать воде и вредные вещества, которые ухудшают вкусовые качества напитка и уже далеко не так полезны для организма.

К примеру, кофе в джезве подогревается в горячем песке в течение нескольких минут и при этом приобретает весьма своеобразный привкус. Чтобы сгладить его, в напиток еще в процессе приготовления добавляют сахар, соль и различные специи. После такого кофе по-восточному всегда возникает жажда, поэтому в приличных кофейнях его подают со стаканом негазированной минеральной воды.

Кофе во френч-прессе заваривается 4 - 5 минут. Его приносят на столик сразу после того, как залили горячей водой, и уже потом гости самостоятельно опускают поршень, отделяя гущу от готового напитка.

Но самым популярным способом приготовления черного кофе остается эспрессо. Всего 20-30 секунд горячая вода под высоким давлением проходит через слой тонкомолотого спрессованного кофе и вбирает все самое вкусное и полезное, что он может дать. На поверхности готового напитка при этом образуется слой «крема» – это сахар под воздействием тепла соединяется с кофейными маслами и превращается в ароматную пенку. Именно по креме можно судить о качестве кофе, даже не попробовав его. Она должна быть красновато-коричневого или карамельного оттенка. Если крема слишком темная – кофе пережжен, у него неприятный кислый вкус, если слишком светлая, жидкая – кофе готовили на скорую руку, его вкус будет водянистым и пустым.

Перед тем как сделать первый глоток кофе, - советует Сергей Третьяков, - «повращайте» немного чашку с эспрессо, – пенка должна быть однородной, плотной, устойчивой, плавно стекать по стенкам, оставляя характерный маслянистый след». Крема содержит в себе самый смак кофе, горьковато-сладкая на вкус, плотная по консистенции и очень недолговечная. Она опадает в течение 45 секунд – и тогда, увы, ваш кофе уже не тот. Так что, если официант подает вам кофе совсем без кремы, лучше сразу от него отказаться, чтобы некачественным напитком не навредить своему здоровью и настроению.

О вкусе настоящего черного кофе рассуждает профессиональный бариста Татьяна Ломакина:

– Для приготовления эспрессо в кофейнях, в основном, используют смеси сортов кофе арабики и робусты. Арабика обладает благородным вкусом с кисловатым оттенком и нежным ароматом Робуста более терпкая, с горчинкой, с большим содержанием кофеина, но именно она способствует образованию на поверхности эспрессо более плотной крема. Их сочетание позволяет создавать неповторимый сбалансированный вкус кофе.

- Ошибочно считать, что по-настоящему крепкий кофе должен быть горьким, – Хороший кофе ни в коем случае не должен быть горьким, вяжущим, землистым или травяным. В его вкусе могут присутствовать цитрусовый, ореховый, шоколадный оттенки.

Распробовать такой напиток – уже искусство. Настоящий эспрессо выпивают в один-два глотка (всего 25-30 мл!!!) сразу после приготовления. Кофе нужно быстро втянуть сквозь немного сжатые губы, как бы прихлебывая, орошая вкусовые рецепторы всей полости рта. Тогда вы сможете почувствовать баланс вкуса: горечь – на задней стенке языка, кислинку – по краям, сладость.

И, кстати, если вы действительно хотите полностью насладиться настоящим кофе, забудьте о курении. Хотя бы на десять минут. Никотин притупляет вкус и обоняние, так что не надейтесь получить двойное удовольствие, закуривая сигарету за чашечкой черного кофе. Итак, никакого неприятного послевкусия, вам не хочется запить кофе водой или добавить сахара. Вы ощутили бодрость в теле и мыслях – значит, напиток удался. Пора возвращаться в суету мегаполиса и подумать о чаевых для официанта и бариста.

Дарья Шарко, специально для Sibnet.ru