Фото: © Павел Комаров

Пиво производят из порошка и воды, а потом в него вливают спирт — такие мнения бытуют среди многих потребителей. Эксперты пивоваренной отрасли Сибири накануне Октоберфеста рассказали, в чем популярные мифы о пенном напитке верны, а в чем нет.

Октоберфест— крупнейший в мире фестиваль пива, который проходит в Мюнхене. В 2016 году его празднование начинается в субботу и продлится 16 дней.

Праздник берет свои корни с бракосочетания Баварского наследника престола, кронпринца Людвига I и принцессы Терезы Саксонской 12 октября 1810 года.  На праздничные гуляния с бесплатным пивом и скачками были приглашены все жители города. Все прошло настолько живо и весело, что Людвиг отдал распоряжение праздновать Октоберфест ежегодно. 

Один из самых популярных напитков в мире по-прежнему окружен мифами. Среди них загадки его производства и особенности разной подачи.

Делают из порошка и воды

«Пиво невозможно варить быстро и в больших количествах, поэтому нам подсовывают суррогат – разводят какой-то порошок в воде, разливают по бутылкам и продают под видом натурального продукта», – наверное, каждый хотя бы раз в жизни слышал что-то подобное.

По словам технического директора Efes Rus Сергея Павлова, даже если бы подобный чудо-концентрат существовал, никакой необходимости в нем нет.

«Традиционную методику варки пива, когда полученное из зерновых сусло кипятят с хмелем, сбраживают и на несколько дней отправляют на дозревание, нельзя назвать ни сложной, ни особо дорогой. Скорее всего, миф про порошок появился благодаря существованию такого продукта, как сухой солодовый экстракт. Он действительно порошкообразный и используется в пивоварении, вот только при разведении водой из него получается не пиво, а сладкое сусло для варки напитка», — пояснил Павлов.

Как он отметил, это удобно для небольших производителей, не готовых тратиться на дорогостоящее оборудование для подготовки зернового сусла, но никак не для крупных пивоварен – солодовый концентрат стоит в несколько раз дороже обычного сусла.

В пиво добавляют спирт

Некоторые потребители считают, что для крепости в пиво добавляют спирт. Эксперты опровергают это утверждение.

«При помощи одних только дрожжей можно добиться впечатляющей крепости – свыше 10 градусов. Для чего тогда переводить отнюдь не бесплатный спирт? Никто этого и не делает. К тому же добавление спирта в пиво запрещено на законодательном уровне, и данный вопрос жестко контролируется государством», — сказал Павлов.

По словам руководителя пивоваренного производства Клинского пивоваренного комплекса «САН ИнБев» Натальи Паховой, пиво – это продукт, полученный способом естественного брожения.

«Брожение основано на особенностях метаболизма пивных дрожжей и заключается в том, что дрожжи «едят» растворённые в жидкости углеводы (сахара) и перерабатывают их в этиловый спирт. Отсюда и алкоголь в пиве. При этом дрожжи, помимо алкоголя, вырабатывают ещё и углекислый газ, который растворен в напитке. Он выступает в роли природного консерванта, который позволяет сохранять пиво длительное время, если нет контакта с воздухом», — рассказала эксперт.

Она отметила, что для получения пива с более высоким содержанием алкоголя нужно просто дать дрожжам больше углеводов.

Храниться только несколько дней

Настоящее пиво не может храниться много дней, а тот продукт, который не портиться, полон консервантов. Так считают многие покупатели.

«Следует понимать, что пиво, в отличие от тех же соков и лимонадов, является продуктом брожения. Оно не нуждается в использовании аскорбиновой кислоты или бензоната натрия, потому что за сохранность напитка отвечают естественные консерванты: этиловый спирт и углекислый газ, которые образуются в результате работы пивных дрожжей», — рассказал Павлов.

По его словам, длительный срок хранения в современном пивоварении обусловлен скорее не консервантами, а «стерильностью производства, хорошей укупоркой, высоким качеством ингредиентов и пастеризацией».

«Есть нефильтрованное пиво, которое не подвергается процессу фильтрации и разливается сразу в танки. Оно не может долго храниться потому, что дрожжи — это живой организм, и они продолжают свои процессы деятельности и продукт может испортиться. Но все зависит от условий хранения, если вы ставите на окно при 30 градусах, то там испортиться за два-три дня. Если вы поставите в холодильник, то может прекрасно сохранится и длительное время», — прокомментировал главный технолог «Барнаульского пивоваренного завода» Евгений Василенко. 

По его словам, пиво, которое хранится дольше, подвергается дополнительным обработкам, в том числе удалению дрожжей. «Содержание дрожжей — один органолептический профиль, дрожжи убрали, он поменялся. Пастеризация накладывает свой отпечаток на вкус продукта. Вкус немного меняется в зависимости от обработки», — рассказал Василенко.

Разливное лучше бутылочного

Среди потребителей распространено мнение, что разливное пиво лучше бутылочного. Эксперты отмечают, что определенно миф — в стеклянную бутылку и кеги заливают один продукт определенного сорта, никто не варит пиво отдельно для каждой упаковки.

«На самом деле, пиво одного сорта может быть разлито и в кеги, и в бутылки, при этом качество его будет одинаково высоким. В кафе и ресторанах при розливе из кега пиво поступает в кран под давлением, которое создает подключённый к разливной установке баллон с углекислым газом. Газ поступает в кег, выдавливает пиво и дополнительно карбонизирует его (насыщает углекислым газом), что придает ему питкость (напиток более легко пьется)», — рассказал главный пивовар завода «Балтика-Новосибирск» Алексей Подворный.

По его словам, если человек покупает пиво в хорошем баре, на него производит впечатление приятная атмосфера заведения, пиво подается охлажденным, с плотной высокой пеной в тонком стеклянном бокале – поэтому эмоционально такая ситуация гораздо более выгодна для оценки вкуса напитка.Ресторанный сервис: почему гости не жалуются?

«Разливное пиво имеет меньше срок хранения, чем бутылочное, то есть может быть более свежим. Если магазин продает большое количество разливного продукта, то он у них всегда свежий, не стоит на складе или в магазине», — отметил Василенко.

Темное крепче светлого

По словам экспертов, цвет продукта не определяет крепость. Хотя, практически все потребители убеждены, что темное пиво всегда крепче.

«Количество алкоголя в пиве зависит исключительно от количества углеводов (зернопродукты и солод), используемых при варке, активности дрожжей, которые перерабатывают углеводы в спирт и углекислый газ. А на цвет влияет, в первую очередь, тип применяемых солодов. При использовании карамельного, тёмного и даже жжёного солода или зерна пиво приобретает более тёмный цвет. Для получения карамельного солода, например, его сушат при более высоких температурах либо слегка обжаривают», — рассказала Пахова.

Безалкогольное не содержит алкоголя

Автомобилисты и даже беременные, чтобы не употреблять алкоголь, но не отрываться от коллектива, часто на застольях пьют безалкогольное пиво. Считается, что в нем градусов нет совсем, как в чае. Это не так.

«Есть несколько способов, которые позволяют убрать почти весь алкоголь из пива. По ГОСТу безалкогольным считается продукт, в котором содержание спирта меньше 0,5%. Значит в нем может содержаться немного спирта. Есть технологии, которые позволяют убрать до нуля, пропуская через селективные мембраны, которые убирают спирт и оставляют только нужные компоненты, но не везде она применяется», — рассказал Василенко.

По словам Паховой, после извлечения алкоголя из пива, в нем меньше градус, чем в квасе или кефире. Но беременным и детям пивовары такой продукт все же не рекомендуют.