Сезон шашлыков в России начинается в мае — мясо традиционно
готовят на углях, а до этого обязательно маринуют с помощью уксуса, соли, перца
и лука. Сравнительно недавно в моду вошли барбекю. Однако как правильно
пожарить шашлык с точки зрения науки? Что бы ответить на это вопрос, достаточно вспомнить школьную химию и
физику.
Барбекю с физикой
Барбекю произошло от французского выражения barbe a queue — «от морды до хвоста»,
то есть это туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. Стейки и ребра на
углях становятся все более популярными у россиян. Как приготовить крупный кусок
мяса, чтобы сохранить его сочность и вкус?
Большинство считают, что мясо нужно обжарить до хрустящей
шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в
духовке. Однако по науке нужно делать ровно наоборот — сначала довести мясо до
готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне.
Только в этом случае можно добиться нежного, сочного,
розового внутри и карамельно-хрустящего снаружи мяса. Такая современная техника
называется reverse sear — обратная обжарка. При этом раньше считалось, что мясо
нужно начинать с «запечатывания», то есть образования корочки на сильном огне для
сохранения соков.
Однако эксперты доказали, что запечатать мясные соки просто
невозможно. Даже после образования корочки мясо продолжает шипеть на
сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги. При этом обжаривать куски все равно нужно — она
карамелизует мясо и улучшает его вкус, однако лучше делать это в конце.
В чем состоит суть процесса готовки мяса? Когда внутренняя
температура куска достигает определенной величины, полностью сворачивается
кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта
температура своя. Например, как только внутренняя температура баранины достигнет
58 градусов, оно готово.
Но даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только
в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше, так
как обычно мы жарим мясо при температуре выше 200 градусов. Именно поэтому
приготовление на медленном огне гарантирует более правильную обжарку.
Наука и шашлык
Почему с обжаркой не стоит торопиться? Мясо состоит из групп
клеток, которые покрыты длинными «рукавами» коллагена. Когда кусок нагревается
выше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой
они были наполнены, вытекает, а в межклеточном пространстве лишь часть соков.
Даже когда мы едим с виду сочное мясо, возникает ощущение,
что сок уходит с первым жевательным движением, а затем во рту остается сухая
губка. Если же кусок нагревается не выше 55–60 градусов, клетки остаются
целыми, сок вытекает, только когда мы начинаем жевать. В результате получается
максимально сочное мясо.
При этом ферменты катепсины, которые содержатся в мясе и
способные при нагревании разрушать соединительные ткани, безвозвратно теряют
свою активность после 50 градусов. Поэтому большие куски мяса необходимо
готовить на медленном огне — это придает дополнительную нежность шашлыку.Как выбрать мангал: битва металлов
На финальном этапе останется добиться хрустящей корочки и
сладкого карамельного вкуса — для этого достаточно короткого сильного нагрева.
Ключевую роль играет толщина куска — если она минимальна, то нужно
переворачивать его каждые 15 секунд. При этом любой кусок толще 2,5 сантиметров
или ребра лучше готовить в два этапа.
Что касается популярного уксуса, то современные повара
считают его совершенно бесполезным при приготовлении шашлыка. Он лишь портит
верхний слой куска, оставляя сердцевину нетронутой. Единственный проверенный
временем модификатор, который можно использовать — соль, которая вытягивает
влагу из тканей и образует рассол, эффективно размягчающий мясо.
