Чтобы не пустовали

В век фитнеса и пропаганды здорового питания любители фастфуда чувствуют себя, мягко говоря, неловко. Однако кризис вносит свои коррективы: специалисты прогнозируют всплеск популярности предприятий быстрого питания и недорогих столовых. Барам и ресторанам придется находить новые фишки для привлечения клиентов.

Расслабляющий отдых на природе с шашлыками и посиделки в уличных кафе уже не актуальны. Осень — время уютно устроиться в любимом пабе или заглянуть в недавно открывшийся ресторанчик. Но новые экономические условия диктуют и новый спрос. По подсчетам российских экспертов (данные РИА "Дейта") снижение доходов на ресторанном рынке может составить 15-20 процентов, а стоимость среднего чека упасть на 25 процентов. По мнению новосибирских специалистов, лучше всего в такой ситуации себя почувствуют предприятия быстрого питания. Не исключено, что именно этот формат в ближайшее время будет особенно востребованным.

Как считает руководитель проекта www.menunsk.ru Андрей Епанчинцев, наиболее посещаемыми на сегодня заведениями являются фудкорты — предприятия питания быстрого обслуживания при торговых центрах. Кроме того, набирает свои обороты и уличный фастфуд.

— Поскольку благосостояние населения снизилось, можно прогнозировать, что в ближайшее время популярностью будут пользоваться недорогие столовые по формату известной сети "Вилка-ложка". Сегодня в Новосибирске и других городах Сибири открываются и довольно дорогие, пафосные заведения, но большинство из них были в разработке еще в докризисное время. Возможно, если бы инвесторы предвидели грядущую экономическую ситуацию, то повременили бы с вложениями, — говорит Андрей Епачинцев. — Я думаю, что сегодняшняя тенденция обусловлена именно влиянием времени. Пройдет кризис — будут снова востребованы дорогие рестораны.

Безусловно, у ресторанов остались свои завсегдатаи, которые и в кризис могут легко позволить себе стейк из мраморной говядины. Однако требования к качеству кухни возросли даже у постоянных посетителей. Банкеты для юбилеев, свадьбы, презентации по-прежнему заказывают, только подход к организации становится более скрупулезным.

— В нашем банкетном зале стала более востребованной услуга тест-ланча, — говорит повар "Белого зала" Наталья Каллестинова. — Например, клиент хочет заказать стофато из кролика, но не знает что это такое, а платить за «кота в мешке» не хочет. Мы ему предлагаем это блюдо попробовать. Кстати, посетители чаще стараются заказывать блюда из уже привычного продукта — например, из свинины. Чаще стали встречаться представители вегетарианской кухни, для них на банкете готовятся отдельные блюда.

Посетителей баров стараются привлечь сервисом. Уровень барменского мастерства, по мнению директора Новосибирской барменской ассоциации Максима Щеглова, с каждым годом становится все выше. Он считает, что на плаву всегда останутся те заведения, которые могут похвастаться как настоящими профессионалами своего дела, так и "долгожительством" на рынке. В его список попали бары Shamrock, Old Irish, клуб Rock City, коктейльный бар "Дождь", пивница "Пекач" и ряд других мест.

— В кризис многие предприятия стараются немного снизить цену продукта, но не потерять при этом в качестве. Сегодня поставщики предлагают хорошие недорогие ликеры, появляется много интересных безалкогольных компонентов, при помощи которых можно составить бюджетный вариант коктейля, — рассказывает Максим Щеглов. — Это различные сиропы, фруктовое пюре, для бармена приготовить напиток со вкусом свежей ягоды или фруктов стало гораздо проще. При этом увеличивается и скорость обслуживания.

Организация качественного питания для населения в изменившихся экономических условиях беспокоит и новосибирских чиновников. На прошедшей недавно в Новосибирске выставке "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство. Индустрия развлечений-2009" был организован круглый стол, посвященный теме летних кафе. Заведения этого формата, по мнению представителей власти и предпринимателей, развиваются особенно динамично, поскольку затраты на их организацию значительно ниже по сравнению со стационарными предприятиями. Однако, как отметила Галина Рябцева начальник отдела общественного питания Управления потребительского рынка мэрии Новосибирска, далеко не все сезонные кафе отвечают требованиям организации питания и соответствуют ландшафтно-архитектурному облику города. По итогам летней комиссии в число восьми лучших вошли в основном предприятия Центрального района Новосибирска и Академгородка: "Якитория", "Тихая площадь", "Шафран", "Академия вкуса", "ТБК Лонж", "Арт-кафе", Beerman&Grill и летнее кафе при кинотеатре "Победа".

По итогам круглого стола чиновники поставили предпринимателям задачу на 2010 год: летние кафе должны стать настоящим украшением города и постепенно отойти от раздражающего многих формата "громкая музыка-шашлыки-пиво". Возможно, уже будущим летом в Новосибирске выбор по-европейски тихих и уютных летних кафе станет значительно шире. Жаль только, что сибирское лето очень короткое.